Сборник технологических инструкций и норм усушки

сборник технологических инструкций и норм усушки
Варке подвергают большую часть колбасных изделий, за исключением сырокопченых и копчено-запеченных продуктов. Общая продолжительность измельчения 1,6-3,0 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей. Окончание процесса сушки определяется по соответствию готовой продукции регламентируемым показателям качества и безопасности. Так в термическом отделении продолжается установка климокамер, что позволяет обеспечить ведение технологического процесса в автоматическом режиме, улучшить условия труда работающих.


Таблица 2 — Изменение длины саркомеров при замораживании и размораживании мяса в зависимости от его исходного состояния, мкм. Сроки хранения находятся в следующей зависимости от температуры (таблица 2). Таблица 2 — Зависимость сроков хранения продуктов от температуры Температура хранения, 0С20151050Хранение мяса, сут235815 В мороженых субпродуктах происходят практически такие же изменения, что и в тушах. Температура воздуха за процесс должна приближаться к паспортной температуре, отклонения не должны превышать 1?С. Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения осуществляют с помощью конвейеров. Под действием замораживания и размораживания механическая прочность мышечной ткани по направлению волокон снижается на 30%, а поперек волокон — на 17% Степень уменьшения прочности мышечной ткани зависит от скорости замораживания.

Общая продолжительность перемешивания фарша 6-8 мин Температура готового фарша не должна превышать 12 0С. Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек фаршем не более 6 часов. Туши и полутуши поступают подвешенными за ахилловы сухожилия задних ног. При выгрузке из морозильных камер мясо взвешивают на монорельсовых весах ВЭМ-600 с ценой деления 0,2 кг. Свободные концы оболочки и шпагата не должны превышать 2 см.

Похожие записи: